São Paulo, fevereiro de 2022 – O Carnaval ainda está diferente, mas com o avanço da vacinação já é possível colocar o glitter no rosto, tirar a fantasia do armário e aproveitar a folia nem que seja com alguns amigos mais próximos.

Ao pensar em deixar a festa mais prazerosa, o Comitê Umami convidou a doutora em Ciência dos Alimentos pela Unicamp, Hellen Maluly, para indicar quais são as melhores combinações de receitas “umami” com cervejas especiais.

Primeiramente, Hellen explica que a harmonização vem da palavra “abbinamento”, em italiano, e se refere à combinação de gostos básicos e aromas presentes em alimentos, temperos e bebidas. Também destaca que a ciência tem estudado a preferência das pessoas por tais efeitos sensoriais. “As teorias e práticas científicas relatam que quanto mais similares os compostos aromáticos e palatáveis presentes nos ingredientes alimentares, melhor se dá a harmonização. No entanto, o contraste extremo também é válido, pois a aceitação dependerá de inúmeros fatores, que incluem a cultura e disponibilidade de produtos em determinadas regiões”, explica Maluly.

Assim, separamos duas receitas fáceis para a folia, bruschetta de cogumelos e bauru especial. Ambas harmonizam com diversas cervejas, inclusive a refrescante pilsen, mas a especialista traz algumas especiais para os entusiastas cervejeiros.

Pela intensidade de sabor, os cogumelos harmonizam muito bem com cervejas mais escuras, que possuem notas de especiarias e caramelos, além das referências frutadas de lúpulos mais aromáticos, como as “red ale” ou “brown ale”.

“Essas cervejas possuem amargor médio na boca, que com o aumento dos goles tende a pedir algo que intensifique a salivação para não se tornar desagradável”, ressalta a doutora em Ciência dos Alimentos. Maluly ainda explica que quando os cogumelos são colocados na frigideira, o gosto umami e a textura delicada do alimento se destacam e promovem a intensificação dos aromas caramelados da bebida.

Para carnes pouco assadas, como o rosbife, recomenda-se as deliciosas Geuze, que são cervejas tipo lambics, produzidas na Bélgica, mas que têm feito sucesso entre os brasileiros. “A Geuze, especificamente, é uma cerveja refermentada espontaneamente com micro-organismos, geralmente selvagens, que promovem um leve caráter ácido na bebida”, esclarece Hellen. “No verão, são bem refrescantes e junto com a receita de bauru especial, que além do rosbife também leva queijos prato e suíço, fornecem a combinação ideal para intensificação da água na boca, tão esperada tanto pela acidez da cerveja, como pelo gosto umami agradável”, finaliza Maluly.

Confira o modo de preparo das receitas:

BRUSCHETTA DE COGUMELOS

Ingredientes

• 6 fatias de pão italiano (filão), levemente torradas (180 g)
• 1 dente de alho (3 g)
• 3 colheres (sopa) de azeite de oliva (45 ml)
• 1 xícara de cogumelos paris, cortados em 4 partes (40. g)
• 1 xícara (chá) de cogumelos shimeji frescos, separados (70 g)
• 1 xícara (chá) de cogumelo shiitake seco, hidratado e picado (25 g)
• 2 pitadas de sal (0,8 g)
• 1 pitada de pimenta-do-reino (0,2 g)
• 1 colher (sopa) de salsa picada (5 g)

MODO DE PREPARO

1. Em uma travessa, disponha as fatias de pão e esfregue levemente a superfície com o dente de alho. Reserve.
2. Em uma panela média, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte os cogumelos frescos e o shiitake seco, e refogue por 5 minutos, ou até os cogumelos ficarem macios. Acrescente o sal e a pimenta-do-reino, e misture delicadamente.
3. Disponha o refogado de cogumelos sobre as fatias do pão, salpique a salsa e sirva em seguida.

Dicas:

      1. Esfregar levemente o dente de alho na superfície do pão tostado é uma forma de deixar o pão com um suave sabor e aroma de alho.

1. Para hidratar o cogumelo shiitake seco, coloque-o em uma tigela e cubra-o com água quente. Deixe por 25 minutos e escorra.

Tempo de preparo: 15 minutos

Serve: 6 porções

BAURU ESPECIAL

Ingredientes

• 4 pães tipo francês (200 g)
• 300 g de rosbife fatiado
• 1 tomate médio cortado em rodelas (150 g)
• 2 pepinos em conserva (picles), em fatias (50 g)
• 2 xícaras (chá) de água (400 ml)
• 150 g de queijo prato fatiado
• 150 g de queijo suíço fatiado
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Modo de Preparo

1. Corte os pães ao meio, no sentido horizontal. Sobre uma das metades de cada pão, disponha o rosbife, o tomate e o picles. Reserve.
2. Em uma frigideira antiaderente grande, coloque a água e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando a água começar a borbulhar, junte o queijo prato e o queijo suíço e vá misturando com um garfo até que os queijos derretam e formem uma massa uniforme e elástica.
3. Escorra, desprezando todo o excesso de líquido que restou na frigideira. Distribua o queijo sobre as outras metades de pão, feche os sanduíches e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 10 minutos

Serve: 4 porções

UMAMI

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/gostoumami e instagram.com/ogostoumami.